paginaheader sojasaus

zout
Alle sojasaus is zout; zeer zout. Dat is ook een belangrijk bestanddeel, want sojasaus levert eigen smaak en wordt daarnaast gebruikt als zoutmaker in plaats van náást keukenzout.

Japanse sojasauzen spannen de kroon. Daar kan het zout soms bijna 20% van het totaal uitmaken.;
Het minst speelt dit bij ketjap. Dat is een mengsel gebrouwen van sojasaus en suikerstroop. Zoete ketjap kan een relatief (!) beperkte hoeveelheid bevatten. Zoute ketjap kent juist weer toegevoegd zout.
Sojasauzen laten zich trouwens ook uitstekend gebruiken voor de Europese keuken. Een paar druppels kunnen nét de smaak wat verdiepen. Het experimenteren waard.

kleur
Bij Chinese en Japanse sojasauzen zijn er twee kleuren: licht en donker. De smaakverschillen zijn niet enorm groot; het belangrijkste is het effect op de kleur van het uiteindelijke gerecht.
Indonesisch type sojasaus is altijd donker, al loopt de smaak nog zo uiteen.

smaakpatronen
Grofweg kun je drie groepen smaken onderscheiden:
  1. Chinese en Japanse sojasaus. Hoewel de bereidingswijze verschillend is, kun je bij noodzaak deze wel onderling verwisselen. Is uw lichte Chinese sojasaus op, dan kunt u zonder de smaak veel tekort te doen lichte Japanse gebruiken en omgekeerd. Is de donkere saus op, dan kunt u voor de smaak ook de lichte gebruiken.
    Er zijn vanzelfsprekend ook wel variaties: Chinese donkere soya is er bijv. ook met paddestoelen.
  2. Thaise sojasaus. Vrij licht van smaak en kleur, maar volstrekt anders dan andere. Soeparoma lijkt het meeste hierop, kan - maar wel met concessies aan smaak - als vervanger worden gebruikt. Of andersom.
    De meest bekende soeparoma is trouwens niet kosher, halal of geschikt voor vegetariërs
  3. Indonesische (of Surinaams-Javaanse) sojasaus. Bij ons beter bekend als ketjap. Die heeft dan wel dezelfde kleur, maar de smaak kan uiteenlopen tussen mierzoet (manis) en stevig zout (asin).
    Ketjap is een dikke tot zeer dikke suikerstroop met sojasaus erin gebrouwen. Soms extra zout erbij. Welke je nodig hebt, hangt af van eigen smaak en recept.
De drie groepen smaken zijn onderling niet verwisselbaar

onze sojasauzen op een rij

bereiding
Traditioneel bereide (gebrouwen) sojasauzen van Chinese, Thaise of Indonesische oorsprong zijn in principe geschikt voor vegetariërs, kosher en halal.
Maar meestal staat dat er niet op. (Let wel op evt. toegevoegde smaken als paddestoel of oester.)
Ketjap wordt bijvoorbeeld grotendeels in licentie in Nederland gebrouwen en hier kennen we de traditie van keurmerken niet.
Japanse soja- en teriyakisaus wordt met toegevoegde alcohol gebrouwen en is daardoor niet halal. Kikkoman is wel gecertificeerd kosher, maar het staat er niet op.
Japanse halal-gecertificeerde tamari-sojasaus heeft wél het keurmerk op het etiket, is meteen glutenvrij ook. Die bevat wijnazijn ipv. alcohol; is daardoor weer niet kosher.
Wilt u absolute zekerheid, dan voert uw toko zowel Thaise als Indonesische importsauzen mét halal-keurmerk.

Marinades zijn een fantasieprodukt, waar iedere fabrikant zijn eigen recept voor heeft. Vaak bevatten ze wijn als smaakmaker, maar ook vleesgebaseerde smaakmakers worden toegevoegd. Kant&klare marinades zijn daardoor in principe noch kosher, noch halal, noch geschikt voor vegetariërs. Raadpleeg het etiket.
Maar zelf maken van een marinade is helemaal niet zo moeilijk, we hebben alles daarvoor in voorraad en helpen u graag.

Eiwithydrolisaat is een moderne tegenhanger van traditionele bereidingswijzen.
Door chemische extractie wordt een vergelijkbaar, kwalitatief niet inferieur resultaat gekregen. Soeparoma's zijn de meest in het oog springende vorm.
Wel worden er vaak smaakstoffen aan toegevoegd; de verschillen in brouwproces, waarop de traditionele merken in smaak concurreren, ontbreken immers.
Vergelijk met marinades voor de effecten daarvan.