Er zijn maar weinige pannen zo universeel als de wok, of de wadjan, of de oostpan, of de paëllapan.
Eigenlijk een heel simpel concept, een kuil om in te bakken; met een roostertje erin en een deksel erop kan stomen ook.
Frituren gaat ook uitstekend. Een kleine hoeveelheid van wat kleinere stukjes? Dan vult u 'm niet helemaal. Spaart olie, spaart energie. Grote stukken?
Dan biedt een wok opeens veel meer ruimte dan een frituurpan, zodat frituur met beslag niet aan elkaar gaat bakken.

Roerbakken in een wok is ook een gezonde manier van voedselbereiding.
Er is maar weinig vet nodig, omdat uw op maat gesneden stukjes telkens razensnel dichtschroeien in de kuil; dan worden omgeschept zodat de beurt is aan het volgende stukje.
Door de hoge temperatuur en de snelheid blijft vrijwel al het goede in uw groente, vlees, vis of tahoe bewaard.

Naast praktisch en gezond is het maken van gerechten in een wok of wadjan ook gewoon leuk om te doen en te zien.
Gebruikt u 'm vaak, dan zult u merken dat niet alleen uw techniek, maar ook de wok zelf steeds beter wordt.

welke wok kiezen?
De lelijkste wok wordt door gebruik de mooiste; in ieder geval kooktechnisch.
Kookt u elektrisch, dan zit u aan een keuze met een vlakke bodem. Bij een gietijzeren of een gietaluminium wadjan kunnen ze de bodem nog wel enigszins een kuiltje krijgen, bij roestvrijstaal is de bodem meestal veel te vlak. Gietijzer kan (zwart) geëmailleerd zijn, gietaluminium heeft meestal een PTFE- of keramische-anti-aanbaklaag. Die met een PTFE-laag zijn als wok om te roerbakken eigenlijk niet geschikt; bij de juiste hitte daarvoor verbrandt de laag en beschadigt die ook nog eens razendsnel. Een pan met een keramische laag heeft dat bezwaar niet, maar die dient u wel langzaam op te warmen.

Op gas heeft u het een stuk makkelijker. U krijgt dan een echte kuil, zodat u een wokring nodig heeft (of een echte wokbrander met twee of zelfs drie vlamringen).
Dan heeft u de keuze tussen geëmailleerd plaatstaal, geëmailleerd gietijzer, of gewoon ruw plaatstaal, aluminium of gietijzer. Die laatste drie moet u inbranden, elk op eigen wijze. Ook het onderhoud vraagt wel wat meer aandacht, anders bent u in voortdurende concurrentie met roest of voedselveiligheid.
Niet-geëmailleerd heeft wel de voorkeur; dan kunt u uw aandacht richten op het gerecht zelf ipv. op het voorkomen van beschadiging tijdens het voortdurend omscheppen.

Wilt u veel roerbakken, kies dan voor plaatstaal. Wilt u voornamelijk gerechten maken, die lang nasudderen zoals in de Javaanse keuken, kies dan gietijzer.
Bij plaatstaal is de volgende keuze met steel of met twee handvatten. Staat uw pan niet heel erg stabiel in zijn ring, dan is een steel handig vasthouden bij het omscheppen. Voor opschudden bij een hoge temperatuur is dat ook de keuze.
Maakt u voornamelijk gerechten op een wat lagere temparatuur, die u wilt opschudden ipv. omscheppen, dan kan een steel praktisch lijken, maar twee handvatten zijn voor u misschien beter hanteerbaar.

temperatuur
Afhankelijk van wat u maakt past u de temperatuur aan. Een wok kan en moet extreem heet worden bij bijv. roerbakken. Kies daarbij de juiste olie, een soort met veel oleïden als rijstolie of speciaal voor extreem hoge temperaturen geschikt gemaakte zonne­bloem­olie is essentieel.
Gewone olie verbrandt, nog voordat de juiste temperatuur bereikt is. Misschien net geen vlam in de pan, maar eetbaar?    Gevaarlijk ongezond!
Indonesische gerechten en paëlla worden bijvoorbeeld op iets lagere temperaturen bereid. Dan kan er olie voor hoge temperaturen worden gebruikt.
Bak nooit in Extra Vierge olijfolie, of in andere olie die uitsluitend voor salades wordt geadviseerd. Milde olijfolie, of Tradioneel wanneer u olijvensmaak wilt, kunnen de temperaturen voor gewoon bakken wel aan.

onderhoud
Een plaatstalen wok moet u - net als een gietijzeren wadjan - na gebruik afwassen. Zijn er wat aangekoekte restjes die teveel uitsteken, dan kunt u ze heel voorzichtig wat afvlakken met een fijn metalen schuursponsje.
Niet volledig blank schuren!
Na het afwassen zet u de wok weer op het vuur en warmt hem roodgloeiend (gietijzer goed warm) op. Wanneer dat weer gaat, spuit of druppelt u een klein beetje olie in de pan en wrijft dat met een dot keukenpapier dun uit over de volledige binnenkant.
Op die manier bouwt u een anti-aanbaklaag én voorkomt u roestvorming.
Zo gaat de wok jaren of gietijzer zelfs tientallen jaren mee.
Een plaataluminium wok voorzichtig met een houten borstel afwassen en afdrogen. Controleer of de laag beschadigd is.

Was welke wok dan ook, zelfs al staat in de gebruiksaanwijzing dat het mag, nooit in de afwasmachine af.